El agua es el disolvente por excelencia. A partir de ella se producen las reacciones biológicas esenciales para la vida. Los líquidos en el cuerpo humano y dentro de ellos, el agua, permiten regular la temperatura corporal, disolver gases, nutrientes, hormonas, enzimas, antibióticos, etc. Es un buen transmisor de calor. Se encuentra en los alimentos en cantidades variables desde 10 a 20 % en los cereales, 60 a 75% en carnes y 80 a 95 % en los vegetales.
El agua posee una estructura única. Posee propiedades físicas características (punto de fusión, punto de ebullición, tensión superficial, calor específico, entre otros que le aportan un comportamiento diferente respecto a otras sustancias de peso molecular similar como metano, amoniaco y líquidos en etanol o metanol. La molécula de agua se compone de un átomo de oxigeno unido a dos átomos de hidrógenos por medio de enlaces covalentes.
No existe sistema en el organismo que no dependa de las presencia de agua. Los líquidos ocupan los espacios intracelulares y entre las células. Por otro lado, las moléculas de agua contribuyen a la estructura de macromoléculas como proteínas y el glucógeno.
Presenta además un rol fundamental durante la digestión, absorción, transporte y utilización de los nutrientes. Contribuye un medio de eliminación de toxinas y catabolitos y es indispensable en el mecanismo de la termorregulación. El agua es un nutriente esencial porque se necesita en cantidades superiores a las que pueden producirse en el organismo. Es dificultoso evaluar la cantidad de agua necesaria para mantener la carga de solutos adecuada y reponer las pérdidas insensibles, que resultan sumamente variables.
Teniendo en cuenta esto, se recomienda la ingesta de 1 ml por kilocaloría consumida, el cual puede llegar a 1.5 mll por kilocaloría. Los requerimientos de agua se cubren a través de los alimentos líquidos que no contengan cafeína ni alcohol. Debe considerarse también el contenido de los alimentos sólidos, que en el caso de las frutas y verduras aportan de 85 a 95 ml de agua cada 100 gramos de alimento.
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