El Almidón es un homopolisacárido, o lo que es lo mismo un polisacárido compuesto de polímeros de un mismo monosacárido, que en este caso es la glucosa.
Está formado por dos moléculas fundamentales que son la amilosa y amilopectina, las cuales se componen de largas moléculas de glucosa.
La amilosa contiene cadenas largas sin ramificar que pueden ser hidrolizadas por la amilasa liberando unidades de glucosa adoptando de esa manera una estructura helicoidal.
La amilopectina está ramificada y bajo la acción de una enzima específica, produce oligosacáridos que se hidrolizan a disacáridos. Éstas no producen una cadena lineal sino pequeñas cadenas de unidades de glucosa que se unen en forma ramificada. Ésta ramificación se debe a los enlaces glucosídicos alfa 1-4 como en la amilosa, conjuntamente con enlaces alfa 1-6.
El almidón se almacena en gránulos o plástidos, llamados amiloplastos. Algunos de éstos pueden alcanzar gran tamaño, por ejemplo los amiloplastos presentes en la papa que pueden alcanzar el tamaño de una célula animal promedio. Los gránulos de almidón se encuentran encerrados en paredes rígidas de celulosa en las plantas siendo inaccesibles a las enzimas digestivas. Esto explica la deficiente digestibilidad de las papas y granos crudos. La cocción hace que los gránulos se hinchen, gelatinice el almidón, reblandece y rompe la pared celular y vuelve el almidón más digerible.
El almidón resistente es un tipo de almidón que posee la capacidad de resistir la degradación enzimática por la cocción o el procesamiento y no se digiere bien ,por lo que es metabolizado por la microflora intestinal del cólon.
Dentro de las funciones de los almidones en la elaboración de alimentos se destacan la capacidad de los mismos para mejorar la viscosidad, proporcionar estabilidad durante el almacenamiento e integridad de las partículas así como también colaborar en la textura, aspecto y emulsificación.
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