Las leguminosas o legumbres son las semillas secas de las plantas que pertenecen a la familia de las leguminosas de donde proviene el nombre dado a los alimentos de este grupo. Son uno de los alimentos más completos que existen, se presentan generalmente como granos secos y también frescos o congelados.
Su porcentaje proteico es similar al de las carnes, pero de menor valor biológico, son ricas en lisina y deficitarias en metionina, necesitan complementarse con cereales. Su alto contenido de almidón cerca de un 50 % y su riqueza en fibras irritantes hacen mediocre su digestibilidad, por eso su consumo excesivo provoca hinchazón, flatulencias e irritación de la mucosa intestinal.
Son una excelente provisión de micronutrientes, especialmente de fósforo,calcio,magnesio, hierro y yodo. Las vitaminas del complejo B que están presentes son B1,B2 yB3, pero se destruyen en parte durante su larga cocción. Las leguminosas son indispensables para el equilibrio de una alimentación vegetariana. No se aconsejan en casos de colitis o dispepsia ni en los regímenes pobres en fibra.
Dentro de las variedades más conocidas y comunes ,se encuentran los porotos , garbanzos, soja, y lentejas. Con respecto a la cocción de las mismas gelatiniza el almidón, altera la textura y mejora el sabor ,de esta manera se logra que las leguminosas se hagan apetecibles. El calor moderado aumenta la disponibilidad de las proteínas en la mayoría de las leguminosas.
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